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Toutes les pâtes ne commencent pas avec le même blé. Le Russello et le Khorasan sont deux variétés anciennes qui se distinguent autant par leur histoire que par leur composition et leurs qualités culinaires.
Le Russello, traditionnellement cultivé en Sicile, est un ancien blé dur particulièrement adapté à la fabrication des pâtes. Le Khorasan se reconnaît quant à lui à ses grands grains dorés et à sa saveur douce, légèrement noisettée.
Mais leur intérêt ne s’arrête pas au goût. Les blés anciens font aujourd’hui l’objet de nombreux travaux scientifiques portant notamment sur leur composition nutritionnelle, les composés naturellement présents dans le grain et leurs interactions avec notre environnement intestinal.
Une diversité qui se retrouve aussi dans l’assiette
Les différentes variétés de blé ne possèdent pas exactement la même composition. Les recherches consacrées aux blés anciens mettent notamment en évidence des différences concernant les protéines, les fibres, les composés phénoliques et différents micronutriments.
Cette diversité est particulièrement intéressante dans une alimentation où les mêmes variétés de céréales sont souvent consommées quotidiennement. Choisir des pâtes de Russello ou de Khorasan permet ainsi de varier les sources céréalières et leurs profils nutritionnels, tout en conservant le plaisir et la simplicité d’une assiette de pâtes.
Khorasan : un blé particulièrement étudié
Parmi les blés anciens, le Khorasan a fait l’objet de plusieurs études chez l’être humain. Certaines se sont intéressées à ce qui se passe au niveau intestinal lorsque des produits fabriqués avec ce blé sont intégrés à l’alimentation.
Les chercheurs ont notamment observé des différences dans certaines populations du microbiote intestinal et dans les métabolites issus de l’activité de ces micro-organismes. D’autres travaux se sont intéressés aux différences observées au niveau digestif selon les variétés de blé consommées.
Ces recherches ne font évidemment pas du Khorasan un aliment thérapeutique. Elles montrent surtout que la variété de blé constitue elle-même un paramètre intéressant dans les relations entre céréales, alimentation et environnement intestinal.
Russello : la richesse d’un ancien blé dur sicilien
Le Russello appartient au patrimoine céréalier traditionnel de la Sicile. Des analyses réalisées sur les anciennes variétés siciliennes montrent que celles-ci possèdent des profils différents en protéines et en composés naturellement présents dans le grain.
Son intérêt est également culinaire : étant un blé dur, le Russello est particulièrement adapté à la fabrication des pâtes. Il permet d’obtenir une pâte avec une belle mâche, une saveur de semoule affirmée et suffisamment de caractère pour accompagner aussi bien une simple huile d’olive qu’une sauce plus élaborée.
Deux blés anciens, deux personnalités
Le Russello offre le caractère d’un véritable blé dur italien : goût de céréale marqué, texture et présence en bouche.
Le Khorasan propose une expérience plus douce et ronde, avec sa couleur naturellement dorée et ses notes légèrement noisettées.
Tous deux permettent de sortir de la standardisation des céréales et d’introduire naturellement davantage de diversité dans l’alimentation.
Ce que nous apprécions particulièrement
- Des variétés anciennes avec une identité et une origine propres.
- Des profils céréaliers et nutritionnels différents des variétés habituellement utilisées.
- Une diversité intéressante lorsqu’on s’intéresse aux relations entre alimentation et environnement intestinal.
- Une excellente aptitude à la fabrication des pâtes, associant texture, tenue à la cuisson et caractère aromatique.
- Deux expériences gustatives différentes : plus céréalière pour le Russello, plus douce et noisettée pour le Khorasan.
Redécouvrir les blés anciens, ce n’est donc pas rechercher un « aliment miracle ». C’est avant tout remettre de la diversité dans nos céréales, s’intéresser à la variété de blé que nous consommons et profiter des qualités particulières que chacune peut apporter à notre alimentation et à notre cuisine.
À savoir : le Russello et le Khorasan contiennent naturellement du gluten et ne conviennent pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque.
